茭白
茭白是我國特有的水生蔬菜,為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分,世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。古人稱茭白為“菰”,在唐代以前,茭白被當作糧食作物栽培,它的種子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。后來人們發(fā)現,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫無病象,莖部不斷膨大,逐漸形成紡錘形的肉質莖,這就是現在食用的茭白。這樣,人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果,繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜?扇胨。 茭白生于湖沼水中,全國大部分地區(qū)均有栽培,于秋季上市。茭白外披綠色葉鞘,內呈三節(jié)圓柱狀,色黃白或青黃,肉質肥嫩,纖維少,蛋白質含量高,是“江南三大名菜”之一。
雷筍
春筍中的尤物,一旦冒土,鮮味邊進入了倒計時,必須爭分奪秒的挖、采挖后甚至還在繼續(xù)生長,所以購買后也需要爭分奪秒的炒制。
木耳(發(fā)后)
木耳,為木耳屬的食用菌,是子實體膠質,成圓盤形,耳形不規(guī)則形,直徑3-12厘米。新鮮時軟,干后成角 質。口感細嫩,風味特殊,是一種營養(yǎng)豐富的著名食用菌。它的別名很多,因生長于腐木之上,其形似人的耳朵,故名木耳;又似蛾蝶玉立,又名木蛾;因它的味道有如雞肉鮮美,故亦名樹雞、木機(古南楚人謂雞為機):重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌,宛如片片浮云,又有云耳之稱。 人們經常食用的木耳,主要有兩種:一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的,稱毛木耳(通稱野木耳);另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的,稱為光木耳(也稱黑木耳)。毛木耳朵較大,但質地粗韌,不易嚼碎,味不佳,價格低廉。光木耳質軟味鮮,滑而帶爽,營養(yǎng)豐富,是人工大量栽培的一種。 黑木耳營養(yǎng)極為豐富,據史料記載,它是上古時代帝王獨享之佳品。主要分布于黑龍江、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上,單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。
韭菜(鮮)
韭菜,多年生草本植物,蔥屬,其味道類似于蔥,早春之韭鮮嫩碧綠,清香馥郁,自古以來一直被人們視為美味佳肴。民間素有“正月蔥,二月韭”之說,意思農歷二月(立春階段)的韭菜很好吃。 韭菜的種子和葉等可以入藥,在中醫(yī)里,韭菜有一個很響亮的名字叫“壯陽草”,還有人把韭菜稱為“洗腸草”。韭菜原產于我國,在我國的栽培區(qū)域極廣,入藥的歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。所以是我國最古老的蔬菜之一。
蘆筍
蘆筍是指石刁柏嫩莖,屬百合科,多年生宿根植物,因其嫩莖挺直,頂端鱗片緊包,形如石刁,枝葉展開酷似松柏針葉,故稱石刁柏;又因其供食用的嫩莖,形似蘆葦的嫩芽和竹筍,故中國已有很多人習慣將石刁柏稱為蘆筍。蘆筍枝葉呈須狀,所以北京人稱其為‘龍須菜’。蘆筍的營養(yǎng)價值很高,是世界十大名菜之一,在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱,目前國內外已有多種采用蘆筍為主要原料的抗癌藥,保健品。 蘆筍原產于地中海東岸及小亞細亞,至今歐洲、亞洲大陸及北非草原和河谷地帶仍有野生種。已有2000年以上的栽培歷史,20世紀初傳入中國。世界各國都有栽培,以美國最多。中國栽培蘆筍從清代開始,僅100余年歷史,在沿海地區(qū)各大城市郊區(qū)零星栽培,當地鮮銷。
牛蒡
牛蒡(niúbàng)原產于中國,以野生為主,公元940年前后傳入日本,并被培育成優(yōu)良品種。現日本人把牛蒡奉為營養(yǎng)和保健價值極佳的高檔蔬菜。牛蒡憑借其獨特的香氣和純正的口味,風靡日韓,走俏東南亞,并引起歐美有識之士的關注,可與人參媲美,有“東洋參”的美譽。牛蒡泡茶,色澤金黃、香味宜人、價比黃金,故在臺南稱黃金牛蒡茶。 牛蒡為我國古老的藥食兩用食物蔬菜,明朝李時珍稱其“剪苗淘為蔬,取根煮,曝為脯,云其益人”,《本草綱目》中詳載其“通十二經脈,除五臟惡氣”;《名醫(yī)別錄》稱其“久服輕身耐老”。宋人蘇頌曾這樣描寫牛蒡:“葉如芋而長,實似葡萄核而褐色,外殼如栗木小而多刺”,“根有極大者,作菜茹尤益人”。世界著名的營養(yǎng)保健專家艾爾·敏德爾博士在其所著的《抗衰老圣典》中這樣描述:“牛蒡的根部受到全世界人的喜愛,它是一種可以幫助身體維持良好工作狀態(tài)的溫和營養(yǎng)藥草。牛蒡可每日食用而無任何副作用,且對體內各系統的平衡具有復原功能。全世界最長壽的民族——日本人常年食用牛蒡根部! 目前主栽的品種多為日本品種,有柳川理想、南部白肌、松內早生、山田早生、札幌大長白、野川、白膚等。在我國長期做為藥用,近年來才開始對牛蒡的營養(yǎng)價值,食用價值和藥理進行研究。
蕨菜(鮮)
是一種在淺山區(qū)向陽地塊及稀疏針闊混交林中常見的可食用多年生草本植物。這種植物在全球溫帶和亞熱帶地區(qū)都有分布,特別是在中國的長江流域及以北地區(qū),尤其在長白山地區(qū),它被廣大民眾視為美味野菜。 蕨菜在未展開的幼嫩葉芽時期便可采摘食用,其口感清香滑潤,既可涼拌也可炒食,甚至可以加工制成干菜、餡料或腌漬品等。蕨菜不僅味道鮮美,而且營養(yǎng)豐富,含有胡蘿卜素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素等多種成分。此外,它還富含18種氨基酸,具有極高的營養(yǎng)價值。
毛豆
是大豆作物中專門鮮食嫩莢的蔬菜用大豆,也就是未成熟且呈青綠色的食用大豆(又稱黃豆)。毛豆是一年生的農作物,莖粗硬而有細毛,它的莢作扁平形,莢上也有細毛,所以人稱為毛豆。一個豆莢內通常有二到三顆豆子,新鮮時,豆莢嫩綠色。 大豆原產我國,至今已有5000年的種植史,F在全國普遍種植,在東北、華北、陜、川及長江下游地區(qū)均有出產,以長江流域及西南栽培較多,以東北大豆質量最優(yōu)。 大豆是一種其種子含有豐富的蛋白質的豆科植物,一般都指其種子而言。大豆呈橢圓形、球形。種皮顏色有黃色、淡綠色、黑色,各稱為黃豆、青豆(與青豆仁即豌豆不同)、黑豆,以黃豆最常見。
辣椒
辣椒,為茄科草本植物辣椒及共變種的果實。果實通常成圓錐形或長圓形,未成熟時呈綠色,成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色,以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。 辣椒原產于中南美洲熱帶地區(qū),原產國是墨西哥。15世紀末,哥倫布發(fā)現美洲之後把辣椒帶回歐洲,并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國各地普遍栽培,成為一種大眾化蔬菜。
魔芋
魔芋,別名蒟蒻,為多年生天南星科草本植物,有小毒,魔芋是一個大家族,全世界大約有130種,我國就有30多種,魔芋是目前發(fā)現的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的經濟作物,在食品醫(yī)藥方面魔芋的應用價值將不斷地被開發(fā)出來。魔芋因具有很高的食用價值而受到人們普遍歡迎,其主要成份是葡甘露聚糖,它不僅含有人體所需的10多種氨基酸和多種微量元素,更具有低蛋白、低脂肪、高纖維、吸水性強、膨脹率高等特性,藥用功效方面具有降血脂、降血糖、降血壓、排毒、減肥、美容、保健、通便潤腸胃等多種療效。 除此之外,魔芋在工業(yè)制造方面也有非常廣泛的用途,魔芋屬的一些種類塊莖富含魔芋多糖,尤其是白魔芋、花魔芋品種含量高達50—65%。魔芋多糖又稱魔芋葡萄甘露聚糖,是由眾多的甘露糖和葡萄糖,以β-1,4-糖苷健連接起來的線性高分子化合物,在其分子的某些糖基側鏈上,連接有一定數量的乙;鶊F,葡萄糖和甘露糖的分子比為1:1.5—1.7,分子量可高達106道爾頓,粘度特高,溶于水,在水中膨脹度特大,具有特定的生物活性。這些特性,決定了魔芋多糖具有多種的用途。除醫(yī)學外,魔芋多糖在紡織、印染、化妝、陶瓷、消防、環(huán)保、軍工、石油開采等方面都有廣泛的用途。此外,魔芋精粉加工過程中有30%—40%的飛粉產生,由于飛粉中也含有一定量的葡萄甘露聚糖,因此,飛粉也是多羥基化合物為主體的天然高分子化合物,所以像淀粉一樣,可以制成黃原酸酯,應用于沉淀廢水中的可溶性重金屬離子。