土雞腿小貼士
羅里吧嗦： 1.土雞腿比冰凍雞腿肉質(zhì)緊實(shí)，口感好，如使用冰凍雞腿，煮制時(shí)間縮短為25分鐘 2.老鹵水應(yīng)該保持低鹽，這樣的鹵水鮮味更突出，只是保存相對麻煩一些，需要每日燒開殺菌 3.雞腿上刺小孔，可以讓雞腿更入味，燒制時(shí)也可防止雞皮收縮不均勻 4.這道菜需要將湯汁收到非常濃的油性湯汁，將鹵水醇香、辣椒紅油的香辣、牛肉醬的鮮香濃縮于雞腿之內(nèi)，同時(shí)，這三者的本身素質(zhì)也決定了雞腿的最終口味 5.鹵水、辣椒紅油、全肉型牛肉醬都有輕微的咸味，由于收汁極濃，不需要額外加鹽，咸味剛好適中 6.這道菜烹制的精髓在于勤快的翻身和汁水片刻不停淋在雞腿上，是道功夫菜
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