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醬爆鯊魚肚

醬爆鯊魚肚

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主料

鯊魚肚
350克
西蘭花 夏至宜食
200克
蒜苔
100克
青椒
2-3個(gè)
洋蔥
1/2個(gè)

佐料

青蒜 、 豆瓣醬或黃豆醬 、 料酒白糖胡椒粉香油

制作方法

小貼士

鯊魚肚的發(fā)制:1.水發(fā):用溫水將魚肚洗凈,放鍋內(nèi)加冷水燒開,燜兩個(gè)小時(shí)后,用布將魚肚擦一遍,換開水繼續(xù)燜泡。每次換水時(shí),先將魚肚用冷水洗一下,再用熱水燜,發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時(shí),切忌碰到蝦水與蟹水,以防瀉身。2.油發(fā):鍋放火上,添油大半鍋,油熱三成,將干魚肚放入漿軟,切開再放油鍋內(nèi),用勺壓住,文火浸炸。見魚肚起泡翻過(guò)來(lái)炸;如油溫升高,可將鍋端下;油溫下降后,再端上火,反復(fù)頓火。炸制時(shí)間的長(zhǎng)短,可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(zhǎng),質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短。不能大火高溫炸制,以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是:鍋內(nèi)的油不翻花,魚肚一拍就斷,斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi),先用東西壓住,再倒入開水,使其浸發(fā)回軟,然后撈出,擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要,切成不同的形狀,用開水氽幾次,漂去油質(zhì),用開水養(yǎng)住,每天換水兩次。做菜時(shí),用毛湯汆一下,即可燒制。

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